Comme les recherches de Fernand Braudel l’ont montré, les phénomènes historiques apparaissent différemment selon qu'on les examine dans la longue durée ou à l’échelle de quelques générations. Il en est de même des mutations du travail. Mais, le travail est une notion abstraite et trop transversale pour être opératoire. Aussi, plutôt que se disperser dans l’examen de métiers sans rapport les uns avec les autres, est-il préférable de choisir une activité productive homogène sur le plan de sa finalité et regarder comment elle a évolué dans le temps. L’agriculture est un excellent candidat pour cette première étude, pour au moins deux raisons. D'une part, depuis son invention, il y a 10 000 ans, c’est l’activité qui mobilise le plus de travailleurs : si ce n’est plus le cas aujourd'hui chez nous, ça l’est encore à l’échelle de la planète. D'autre part, son but productif, nourrir les hommes, nous est vital. Nous pourrions nous passer des productions numériques qui envahissent notre quotidien, mais pas de notre alimentation.